Как пиво влияет на настроение человека

Пиво — популярный алкогольный напиток. Существует огромный выбор разных сортов пива, и пивные магазины все чаще встречаются в крупных городах. В них продают широкий спектр различных сортов пива, от классических традиционных светлых лагеров до более сложных, классифицируемых как пиво нижнего, верхнего или спонтанного брожения. Популярность обретают безалкогольные, ароматизированные сорта пива и пивные напитки.

Краткая история пива

Определить точную дату производства пива сложно. Впервые фрески, изображающие сброженный напиток, восходят к древней Месопотамии (около 2800 г. до н. э.). Подобные картины были обнаружены и в Древнем Египте (около 1700 г. до н. э.).
В Европе пиво было очень популярно у немецких, скифских и кельтских племен. Хмель в качестве ароматизатора не добавляли до XIV века. Распространилось пивоварение благодаря монастырям. Это означало, что пивоварение на долгие годы стало типичной мужской профессией. В начале XVI века ввели «Закон о чистоте». Он гласил, что для производства пива можно использовать только воду, ячменный солод и хмель. Это должно было поддерживать хорошее качество пива.

В XVIII веке появились точные методы контролировать процессы ферментации. Большой вклад сделал Луи Пастер, который провел многочисленные исследования дрожжей и их участия в преобразовании сахара. В 1883 году многолетние исследования дрожжей датчанином Эмилем Кристианом Хансеном привели к созданию чистой культуры пивных дрожжей низового брожения. Дрожжи были названы Saccharomyces carlsbergensis в честь основателя пивоварни Carlsberg в Копенгагене. В конце XIX века пивоваренная промышленность развивалась быстрыми темпами. Было создано множество научных учреждений, которые исследовали производство пива.

Как производят пиво?

Для производства пива необходимо несколько ингредиентов: вода, хмель, солод и дрожжи.
Вода для производства пива должна быть хорошего качества, чистой, насыщенной кислородом, без характерного послевкусия и запаха. Мягкая вода лучше всего подходит для производства светлого пива низового брожения. Жесткую воду лучше использовать для крепкого пива, такого как портер, или темного пива с высоким содержанием этанола.
Солод — очень важный ингредиент пива. Его получают путем соложения зерна. Чаще всего для этого выбирают ячмень или пшеницу. В процессе соложения крахмал превращается в простые сахара, которые дрожжи перерабатывают в спирт.

Хмель из семейства каннабиса в настоящее время используют практически во всех сортах пива. Именно он придает напитку характерный горьковатый вкус и аромат, а также выступает в роли консерванта. Это очень важно при производстве непастеризованного пива. В пивоварении используют женские шишки хмеля. Есть два типа шишек: ароматные и горькие.

Для правильного спиртового брожения должно быть достаточно дрожжей. Пивные дрожжи считаются благородной разновидностью. Их можно условно разделить на два типа: низовое брожение и верхнее брожение. От дрожжей зависит очень многое, в том числе содержание алкоголя и углекислого газа, срок хранения и вкусовые качества напитка.

Этапы производства пива

Производство пива можно разделить на несколько этапов.
1. Производство солода. Оно происходит в солодовнях. В процесс зерно замачивают, чтобы оно прорастало, затем его сушат, обжаривают и измельчают. Наиболее важен процесс сушки. Сушка при более высокой температуре создает темный солод, подходящий для темного пива. Светлый солод получают при более низкой температуре.
2. Варка сусла. Происходит в варочном цехе. Во время варки солод измельчают, затирают и фильтруют. После этого сусло варят с хмелем, т. е. варят пиво.
3. Брожение пива, подготовка дрожжей. Для этого подбирают соответствующие дрожжи.
4. Созревание и выдержка пива. На этом этапе пиво насыщается углекислым газом, приобретает вкус и аромат. При классической ферментации выдержка может длиться от 4 до 6 недель, а при современной ферментации — от 2 до 3 недель.
5. Фильтрация. Этот процесс делает пиво прозрачным, удаляет мутную консистенцию и суспензию. Для этого используют диатомит или специализированные установки.
6. Розлив и возможная пастеризация. Пастеризация стабилизирует напиток и продлевает срок его годности. Пиво нагревают до высокой температуры, что убивает микроорганизмы.

Виды пива

Пиво можно классифицировать по разным признакам: по типу ферментации, содержанию экстракта и количеству алкоголя, пастеризации или даже цвету.

Классификация пива по типу брожения

1. Пиво верхового брожения. Это применяемое веками первичное брожение, которое проводят на дрожжах Saccharomyces cerevisiae при 15–25 градусах по Цельсию. Созревает напиток при 12–25 градусах. Пиво, произведенное этим методом, обычно слегка сладковатое, с фруктовым послевкусием. На поверхности сусла в процессе заваривания образуется пена.

Примеры: польский Grodzisk, немецкий Cologne, Altbier, бельгийский witbier, Dubbel, британский биттер, коричневый портер.

2. Пиво низового брожения. Это брожение происходит при гораздо более низкой температуре, чем верхнее — 5–9 градусов по Цельсию. Созревание происходит при температуре около 0 градусов. В результате пиво становится более стабильным, имеет более длительный срок годности и отличается нежным мягким вкусом. В процессе пивоварения дрожжи Saccharomyces pastorianus опускаются на дно.

Примеры: лагеры, чешский пилснер, немецкий пилс, колак, полотмаве, келлербир, шварцбир.

3. Пиво самопроизвольного брожения. В этом случае сусло ферментируется в открытых чанах путем заражения дикими дрожжами, а затем долго созревает в деревянных бочках. Этот метод появился в Бельгии. Пиво, произведенное таким способом, называется ламбиком.

Классификация пива по количеству алкоголя и экстракту

• безалкогольное — с содержанием алкоголя до 0,5%;
• легкое — содержащее до 4,5% спирта и 10% экстракта;
• цельное — содержащее около 6,2% спирта, произведенное из ячменного солода, содержащее 10–13% солодового сусла;
• крепкое — содержащее более 6,2% спирта и 13% экстракта.

Есть ли у пива пищевая ценность?

Да. На пищевую ценность пива влияют несколько факторов, таких как способ заваривания и сорта хмеля и ячменя.
Пиво содержит минеральные соли и некоторые витамины, в основном растворимые в воде, то есть витамины группы B.
Пиво содержит алкоголь в виде этанола. В состав пивного экстракта входят углеводы, белки и другие соединения. Энергетическая ценность пива разная. Во многом она зависит от количества присутствующего в нем алкоголя и сахаров. Пищевые волокна присутствуют в пиве практически в следовых количествах — это в основном растворимые бета-глюканы и пентозаны.

Пиво имеет высокий гликемический индекс и высокую гликемическую нагрузку, поэтому его следует избегать людям с диабетом. Это одна из причин, почему хочется что-нибудь съесть после того, как выпили этот напиток.

Средняя калорийность пива:

• светлое пиво — около 50 ккал на 100 мл, т. е. бутылка на 500 мл дает около 250 ккал;
• темное крепкое пиво — около 70 ккал на 100 мл, что составляет около 350 ккал в бутылке объемом 500 мл;
• безалкогольное темное пиво — около 50 ккал на 100 мл;
• ароматизированное пиво — около 55 ккал на 100 мл, поэтому бутылка на 500 мл — это около 275 ккал.

В нефильтрованном, непастеризованном пиве, срок хранения которого не превышает 3 недель, питательных веществ содержится больше. Стоит покупать пиво в бутылках, а не в банках — исследования показали, что среднее содержание алюминия в пиве в бутылках ниже.

Пиво и антиоксидантные вещества

Сушеные шишки хмеля содержат около 14,4% полифенолов. В основном это фенольные кислоты, пренилированные халконы, флавоноиды, катехины и проантоцианидины. Около 30% полифенолов в пиве получают из хмеля, 70–80% — из солода. Кроме того, в хмеле присутствует смола, содержащая моноацилфлороглюцинолы. В процессе изготовления пива они становятся горькими кислотами, такими как -кислоты (гумулоны) и изо- кислоты. Структурные классы полифенолов в пиве включают простые фенолы, производные бензойной кислоты и коричную кислоту, кумарины, катехины, ди- и триолигомерные проантоцианидины, пренилированные халконы, - и изо- кислоты, полученные из хмеля.

Появляется все больше исследований о положительном влиянии пива на сердечно-сосудистую ситему, в основном из-за полифенолов, содержащихся в пиве.
Было замечено, что полифенолы защищают против атеросклероза. Исследователи продемонстрировали на животной модели атеросклероза, что употребление светлого и разбавленного темного пива значительно снижает уровень холестерина и триглицеридов. Механизм этого действия заключается в ингибировании окисления липопротеинов низкой плотности (ЛПНП).

Регулярное умеренное употребление пива связано с пониженным риском развития сосудистых заболеваний.
Изо--кислоты являются одной из самых многочисленных групп полифенолов в пиве, а также обладают противораковыми свойствами.
Исследования 2017 года показали, что изо--кислоты в пиве могут быть полезны для предотвращения деменции. Это происходит благодаря их способности подавлять воспаление нервной системы и улучшать когнитивные функции. Употребление изо--кислот, то есть соединений, полученных из горького хмеля, предотвращает патологию болезни Альцгеймера.

Пиво влияет на биодоступность алюминия. Ученые предполагают, что кремний и ортокремниевая кислота, содержащиеся в пиве, могут снизить биодоступность алюминия. Они частично блокируют его абсорбцию в желудочно-кишечном тракте.
Слабоалкогольное светлое пиво в небольших количествах (стакан в день, около 200 мл) рекомендуют для предотвращения образования камней в почках.

Пиво — полезно или нет?

Хотя употребление алкоголя — это двусторонняя монета, можно сделать вывод, что умеренное потребление пива имеет защитную функцию. Важное отметить, что детям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам нельзя употреблять алкоголь.
Однако большинство исследований проводилось на животных моделях. Необходимы клинические испытания, чтобы выяснить механизмы действия алкоголя и полифенолов, полученных из пива.

Таким образом, один стакана пива время от времени не навредит организму. Тем не менее, употребление чрезмерного количества алкоголя, в том числе пива, негативно сказывается на здоровье. Избыток этилового спирта может вызвать развитие многих неопластических и нейродегенеративных заболеваний, а также привести к панкреатиту, циррозу печени и алкоголизму.