Индийский светлый эль (IPA)

Индийский светлый эль (IPA): возрождённая классика

IPA (Indian pale ale, то есть светлый индийский эль) – светлое пиво верхового брожения, отличающееся повышенным содержанием хмеля, что делает напиток очень ароматным, сухим, зачастую – достаточно горьким. Технология изготовления IPA оттачивалась в течение нескольких столетий.

История возникновения IPA

В середине XVII века англичане открыли способ сушки солода с применением каменноугольного кокса. Солод получался светлым, из-за чего сваренное на его основе пиво стали называть светлым элем. Причём ещё в первой половине XIX столетия считалось, что в настоящем светлом эле хмеля должно быть намного меньше, чем в других сортах пива.

Но со второй половины XVIII века Индия превратилась в колонию: сперва Ост-Индской компании, затем – Британской империи. С каждым годом Британия посылала в свои заморские владения всё больше солдат, офицеров, гражданских чиновников. Вдали от родной земли люди тосковали по пиву: в жарком индийском климате варить любимый напиток англичан было невозможно.

Ост-Индская компания наживала огромные барыши на ввозе в Индию английского пива. Если простые солдаты довольствовались портером, то аристократы отдавали предпочтение светлому элю. К тому же сухой эль лучше утолял жажду, чем сладковатый портер.

Но у живого пива (а другого в те времена не было) есть особенность: чем больше времени проходит с момента варки, тем сильнее выветривается хмелевой аромат. Для парусников дорога из метрополии занимала около полугода. Светлый эль, изначально содержавший относительно мало хмеля, к концу путешествия в значительной мере утрачивал характерный запах и вкус.

Так родилась традиция добавлять в предназначенный для Индии светлый эль очень много хмеля. Свежий напиток обладал ужасно горьким вкусом, пить его было невозможно. Но за полгода горечь уменьшалась, и в Индию прибывал умеренно сухой светлый эль с насыщенным ароматом. Чтобы напиток в пути не портился, британские учёные рекомендовали пивоварам делать эль для отправки в Индию более крепким.

Одним из самых известных поставщиков светлого эля в колонии был Джордж Ходжсон, владевший пивоварней Bow c 1752 года. Его склады располагались рядом с доками, где загружались парусники Ост-Индской компании. Сам мистер Ходжсон охотно предоставлял кредиты капитанам, поэтому компания постоянно закупала у него огромные партии эля.

Но сын Ходжсона в 20-е годы XIX века свернул кредитную политику отца, и Ост-Индская компания стала искать новых поставщиков. Ими стали три пивоваренных компании из Бёртона: Allsopp, Bass и Salt. Оказалось, что жёсткая и богатая солями бёртонская вода идеально подходит для варки пива с высоким содержанием хмеля.

Изобретение термина IPA историки приписывают Ходжсону-младшему. В 1835 году он опубликовал рекламу в газете «Ливерпуль Меркьюри», где впервые эль, предназначенный для Индии, был назван Indian pale ale.

Закат и возрождение IPA

Начиная с конца XIX века популярность IPA постепенно стала снижаться. В Европе эль проигрывал лагеру, в Британии – портеру и стауту. В XX столетии пивовары стремились к экономии и стандартизации, производить напиток с повышенным содержанием хмеля казалось экономически невыгодным. В США удар по пивоварению нанёс сухой закон.

Второе рождение индийского светлого эля связано с возникшей в США в 70-е годы XX века модой на крафтовое пиво. Дело в том, что сорт пива IPA даёт неограниченный простор для экспериментов.

Вкус напитка меняется в зависимости от того, когда в него добавляют хмель:

• в начале варки – пиво приобретает более горький вкус, но менее насыщенный аромат;
• в конце варки – всё наоборот: вкус напитка мягче, зато аромат насыщеннее.

Между двумя крайностями – масса промежуточных вариантов. Пивовары смешивают горькие и ароматические сорта хмеля, добавляют его на разных этапах варки. Если пиво кажется недостаточно ароматным, хмель кладут в сусло на этапе ферментации, процесс называют сухим охмелением.

Вкус и аромат напитка зависят от состояния шишек. К примеру, пиво марок Wet Hop Ales и Harvest Ales охмеляют свежим, невысушенным хмелем, что придаёт вкусу IPA оттенки смолы и зелени. Традиции использовать при варке светлого эля свежесобранный хмель уже несколько веков: именно так варил «Октябрьский светлый эль» ещё Джордж Ходжсон.

Для американской школы варки крафтового IPA характерны две черты: смелые эксперименты со смешиванием разных сортов хмеля и принцип «хмелем пиво не испортишь». Благодаря этому принципу в 90-е годы XX века возник особый сорт пива – Double IPA (двойной IPA), или DIPA.

Крепость Double IPA – не менее 7%, встречаются марки крепче 11%. Американцы называют DIPA имперским пивом. В его вкусе сильная хмелевая горечь полностью забивает сладость солода. Пиво очень сухое, но пьётся легко, хотя и оставляет горькое послевкусие. Зато аромат DIPA прекрасен: с фруктовыми и пряными нотами, полутонами смолы. Правда, если в запахе Double IPA ощущается оттенок дубовой древесины, то можно не сомневаться: при варке была нарушена технология.

На этикетках IPA и DIPA часто указывают горечь по Международной шкале горечи IBU (International Bitterness Units). Для IPA показатель горечи обычно находится в диапазоне 60–80 единиц, но есть и более горькие марки.

Возрождение IPA в Европе

Европу американская мода на IPA в XX веке практически не затронула. Континентальные страны традиционно сохраняли верность лагеру. Даже в английских пабах официанты могли не знать, что такое IPA.

Но в первом десятилетии XXI крафтовым IPA заинтересовались бельгийские пивовары. А в 2007 году молодые предприниматели Джеймс Уотт и Мартин Дикки основали крафтовую шотландскую пивоварню BrewDog.

Предприятие выпустило IPA, рецепт которого предполагал использование 6 сортов хмеля: Amarillo, Nelson Sauvin, Simcoe, Ahtanum, Chinook, Cascade. Пиво BrewDog Punk IPA буквально взорвало британский рынок. Публика по достоинству оценила необычное сочетание интенсивной хмелевой горечи и аромата тропических фруктов. В 2014 пивоварня уже выпускала 9 миллионов литров пива и владела 26 барами. В продаже есть как бутылочное, так и разливное пиво.

Пиво BrewDog Punk IPA – одна из лучших марок IPA, экспортируемого в Россию. Исследователи отмечают, что в странах постсоветского пространства светлое пиво любят больше, чем тёмное. Поэтому весьма вероятно, что и отечественные крафтовые пивоварни увеличат выпуск индийского светлого эля.