Вода – незаменимый компонент пива

Пиво на 90-95 процентов состоит из воды, это самый объемный компонент.

Люди думают, что вода — это просто вода, самое простое вещество. На самом деле вода состоит из более чем трех молекул, а чистой воды в природе не существует. Вода — это продукт местоположения, не существует двух одинаковых источников. Все они подвержены влиянию атмосферных осадков, местности и ландшафта, в которых они протекают, и того, что к ним добавляется.

Исторически пивоварни строились там, где был хороший источник чистых грунтовых вод. Это не так просто, как может показаться на первых взгляд. Как только человек устраивался, чтобы начать заниматься сельским хозяйством или строить поселения, он немедленно начинал злоупотреблять своим ближайшим источником воды. Ирония в том, что обычно это была первая причина, по которой они и выбирали место. Поэтому пивоварням нужно было найти чистые колодцы или проточную воду, на которую не воздействовали люди.

Вся пресная вода содержит множество минералов, и именно эти элементы влияют на то, какие стили пива производятся в любом месте. Основные элементы называются ионами, и они имеют положительный (катионы) или отрицательный (анионы) заряды. РН воды является концентрация ионов водорода. Нейтральная вода имеет pH 7 и равную концентрацию ионов водорода (H +) и гидроксида (OH-). Вода с более низким значением pH имеет более высокую концентрацию водорода и более кислую, в то время как более высокие значения pH имеют более высокую концентрацию гидроксида и более щелочные. Лучшая вода для пивоварения — слабокислая, с диапазоном pH 5-7.
Пивоваренная вода влияет на пиво тремя способами. Во-первых, это влияние на pH пива, который отражается на вкусе пива и ощущении во рту. Во-вторых, соотношение сульфатов и хлоридов определяет, какой тип пива лучше всего подходит для конкретной воды. Более высокие концентрации сульфатов подчеркивают хмелевую горечь и более резкие стили пива, а более высокие концентрации хлоридов подчеркивают солодовый характер. Наконец, вода может иметь неприятный запах, если она содержит нежелательные минералы или примеси.

Хотя вода содержит несколько ионов, основные шесть ионов, оказывающих наибольшее влияние на пивоварение, - это бикарбонат, хлорид и сульфат. Они представляют собой анионы, а наиболее важными катионами являются кальций, натрий и магний. Каждый играет свою роль в процессе пивоварения.
Бикарбонат является основным анионом в сусле и определяет щелочность воды для пивоварения. Он также помогает нейтрализовать кислоты, присутствующие в темном и жареном солоде, и помогает выделить цвет из солода. Кальций необходим для снижения pH затора до приемлемого уровня, снижает извлечение дубильных веществ и способствует коагуляции белков. Это также способствует прозрачности и стабильности пива. Магний полезен в качестве питательного вещества для дрожжей, но только в небольших количествах (10-20 частей на миллион), чтобы не придать пиву слишком резкий вкус. Когда фитин в солоде разлагается в заторе на фитиновую кислоту, также образуются фосфаты кальция и магния, которые регулируют pH. Кальций и магний определяют жесткость воды. Бикарбонат вступает в реакцию с кальцием, снижая жесткость воды.

Натрий может помочь подчеркнуть сладость, если присутствует в низких концентрациях. Но он добавляет слишком много соленого или металлического привкуса при его более высокой концентрации. Также натрий улучшает консистенцию пива и его вкусовые ощущения. В более высоких концентрациях сульфат поможет подчеркнуть горечь хмеля.
Хлорид — это анион, который может усилить полноту и сладость, но только в низких концентрациях, потому что слишком большое его количество повлияет на оседание дрожжей после ферментации (флокуляции). Это также влияет на вкус и сложность пива.

Все эти минералы сыграли свою роль в развитии пивных стилей. Более высокая концентрация бикарбоната в водах помогает сбалансировать кислотные свойства темного и жареного солода, используемого при пивоварении стаутов, портеров и боксов. В Пльзене, в Чешской Республике, очень низкая концентрация всех ионов, такая же низкая, как и в любом другом месте на Земле. Эта вода отлично подходит для светлого солода, а ее низкая минеральность делает местные пилзнеры уникальными в мире. Невозможно воссоздать их рецепт в других местах без значительного изменения воды.

Технологии пивоварения были приняты во всем мире, чтобы компенсировать недостаток или переизбыток минералов в воде. Отварное затирание возникло для компенсации недостатка минеральных вод за счет использования многократного повышения температуры. Конечно, современные пивоварни теперь могут изменить свой местный источник воды на любую желаемую концентрацию минералов. Добавление различных солей часто называют бартонированием, после чего добавление солей повышает жесткость и концентрацию сульфатов в воде. Карбонат кальция, хлорид кальция и даже не йодированная поваренная соль также могут использоваться в качестве добавок. С другой стороны, обратный осмос может использоваться для создания базовой воды, лишенной таких минералов, как железо, медь и цинк.

Итак, в следующий раз, приобретая и употребляя пиво, обязательно стоит подумать о его источнике. Возможно, пивной стиль зародился целое столетие назад, в течение десятилетий развития. Может быть, где-то в далеком городке из источника воды, который в то время имел совершенно неизвестный химический состав. Но, в сочетании с местным сырьем, вероятно, именно вода повлияла на то, какой стиль родился здесь и сейчас, и что именно находится в вашем стакане.